Якість зерна та продуктів його переробки
Основними напрямами здійснення державного контролю за якістю зерна є: захист прав суб'єктів ринку зерна та споживачів щодо їх забезпечення зерном та продуктами його переробки, якість яких відповідає вимогам нормативно-правових, фітосанітарних і ветеринарно-санітарних актів.
Зерно – середовище, в якому паразитують різні шкідники та грибкові хвороби. Основною вимогою до безпеки агропродукції є відсутність карантинних організмів (насіння амброзії і спор грибкових захворювань), а також карантинних шкідників (довгоносики, борошноїди, хрущаки і т.п.). За результатами аналізу перших партій урожаю минулорічного сезону, відправлених на експорт, зараженість зерна фузаріозом досягає 60%.
Якість зерна – це сукупність властивостей та ознак (біологічних, фізико-хімічних, технологічних, споживних), які визначають придатність зерна до вживання за призначенням.
Під показниками якості зерна розуміють характеристику його властивостей, які формують якість.
Основні показники якості зерна-це:
Вміст білка – визначення клейковини
Ознаки свіжості
Нормально доспілому, здоровому зерні властиві ознаки (форму, розмір, стан покривних тканин, блиск, колір, що характеризують зовнішній вигляд), а також запах і смак (визначається додатково). Різні несприятливі чинники, що складаються при вирощуванні зерна, активні біологічні процеси, що відбуваються при його неправильному зберіганні, можуть привести до втрати свіжості і доброякісності зерна. Зерна з істотними відхиленнями в кольорі (знебарвлені або потемнілі) відносять як неповноцінні до зернової або смітної домішки.
Свіже зерно не повинно мати сторонніх запахів, поява їх свідчить про відхилення від норми в результаті несприятливих впливів. Сторонні запахи в зерні поділяють на дві групи: сорбційного походження (поглинені) і запахи розкладання (як результат небажаних біологічних процесів).
Зараженість шкідниками хлібних запасів
Партії зерна, заражені шкідниками-комахами, вважають некондиційними. Наявність комах не допускають навіть обмежувальні кондиції, таке зерно не приймається хлібоприймальними підприємствами. Можлива лише зараженість кліщами (1 і 2-го ступеня), так як вони менш небезпечні, в цьому випадку встановлюються знижки з закупівельної ціни.
Зараженість визначають кількістю примірників живих шкідників в 1 кг зерна (мертвих - відносять до смітної домішки і при визначенні зараженості не враховують). У документах, що характеризують якість зерна, обов'язково зазначають показник зараженості. Якщо в навішуванні не знайдені живі шкідники, то положення фіксують як «зараженість не виявлено».
Вологість
Це вміст у зерні гігроскопічної води, виражене у відсотках від маси наважки, взятої для аналізу. Вологість як показник якості зерна має двояке значення: економічний і технологічний. При продажу партія зерна приймається без обмежень, якщо вологість зерна не перевищує обмежувальних кондицій (для пшениці і ячменю - 14,5%), оскільки в зерні цінуються сухі речовини, а не вода. За взаємною домовленістю сторін може прийматися зерно з підвищеною вологістю, але в цьому випадку зменшується оплачувана маса партії зерна, тобто проводиться натуральна знижка з фізичної маси в розмірі один відсоток за кожен зайвий відсоток води. Крім того, стягується плата за сушку зерна і насіння.
Технологічне значення вологості величезне. Зернові культури тривалий час зберігають з мінімальними втратами, якщо вони знаходяться в сухому стані (коли в них немає вільної води). Для успішної переробки зерна потрібна певна вологість, при великій вологості не можна успішно розмолоти зерно в борошно або переробити його в крупу, виділити масло з насіння олійних культур.
В залежності від вологості зерно злаків поділяють на чотири стани: сухе (до 14%), середньої сухості (14,1-15,5%), вологе (15,6-17%) і сире (понад 17%). Сухе зерно добре зберігається. Стан середньої сухості характеризується тим, що з'являється невелика кількість вільної води при критичної вологості (14,5-15,5%), для тривалого зберігання зерно не придатне, проте володіє хорошими технологічними якостями для помелу. Вологе і сире зерно підлягає негайній сушінні.
Самозігрівання зерна
Поділяється на 3 ри стадії
Гніздова – з’являється в любі частині насипу в результаті змішування вологого зерна із сухим та засміченого в чисте.
Верхова - частіше всього спостерігається осінью та весною. Самозігрівання починається в шарах зернового насипу розміщені на деякій глубені від поверхності 30-150см.
Низова – характерна для сухого та вологого зерна в осінній період в основному в нижніх шарах. Прои цьому виді особливість проростання та злежування зерна.
Велику роль у самозігріванні приділяють мікроорганізмам.
Засміченість (вміст домішок)
Виражається у відсотках. Домішки бувають рослинного, тваринного і мінерального походження, вони значно знижують цінність партії зерна, тому більша частина їх видаляється при очищенні. За ступенем негативного впливу на якість і стійкість зерна при зберіганні, на можливість використання його при переробці виділяють два види домішок: бур'янисту і зернову (в насінні олійних культур - олійну). Зміст домішок в стандартах нормується за видами. Для кожного класу зерна встановлені обмежувальні норми вмісту смітної і зернової домішок. Причому можуть враховуватися і виділятися окремі фракції домішок.
До зернової домішки відносять зерна основної культури із зміненими в гіршу сторону властивостями (деформовані, роздавлені, биті, поїдені, пророслі, щуплі, зелені, пошкоджені сушінням або самозігріванням), а також зерна інших культурних рослин, які за цінністю наближаються до зерна основної культури і можуть бути використані з ним за цільовим призначенням (наприклад, в зерні пшениці це зерна жита і ячменю).
До смітної домішки відносять мінеральну домішку (земля, пісок, галька), органічну (солома, полова), насіння бур'янів і культурних рослин, не віднесених до зернової домішки, зіпсоване зерно основної культури (загнили, запліснявіле, з повністю виїдені ендоспермом) і шкідливу домішку . Шкідлива домішка виявляється і нормується окремо (обмежувальні норми по її змістом дуже жорсткі), так як вона є отруйною для людини і тварин. Це насіння деяких видів бур'янів, що містять токсичні глікозиди, і зерно, уражене небезпечними хворобами, наприклад, ріжків і сажкою.
Натура
Це маса зерна в певному обсязі, найчастіше вимірюється в грамах на 1 літр (г / л). Натура визначається для зерна хлібних злаків. Різна натура пшениці, жита, ячменю і вівса пояснюється неоднаковою щільністю укладання і щільністю різних частин зерна. У зв'язку з цим голозерние культури (пшениця і жито) мають вищу натуру, ніж плівчасті (ячмінь і овес). Крім того, натура визначається різної виконаності зерна, вологістю і засміченістю. Виконаності зерна має велике технологічне значення. У виконаному зерні (з високою натурою) міститься більше ендосперму (ядра) і менше частка оболонок, а значить більше вихід борошна і крупи при переробці. Таким чином, натура характеризує борошномельні і круп'яні якості зерна.
Натуру визначають на спеціальних приладах - пурці. Показники натури (об'ємної маси) використовують для зразкового розрахунку потрібної місткості силосів і складів або для приблизного визначення фізичної маси збереженої партії зерна. Для високонатурного зерна, порівняно з нізконатурним, потрібна менша складська ємність.
Головний спеціаліст відділу контролю в сфері насінництва та розсадництва та якості зерна
ГУ Держпродспоживслужби в Київській області
В. ПОЛОВЕЦЬ
